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酒吧经营开业管理[第二部分]

酒吧音乐选择
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不同类型酒吧，需要选择与之相适应的音乐来营造氛围。*j W,K~oTw#U8j
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7fs{)WW,f 爵士音乐
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爵士音乐最典型的特征，就是在一个简单的作品框架基础上的即兴创作。演奏者可以根据每个人对旋律、音乐、节奏的独特理解进行灵活处理，以一些特殊的随意性强的表演和“灵活”来完成的表演，用亢奋的、强烈的节奏和骋驰飞舞，捉摸不定的旋律显示它的个性化。
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爵士乐以即兴创作为标志的音乐风格，得益于节奏性强烈的演奏，也得益于个人对器乐、声乐音乐和节奏的抑扬顿挫的独特态度。爵士音乐既可以独奏，也可以以任何一种方式组合。演奏者把绝大多数的乐器编制为一个节奏组，由鼓、低音提琴或低音吉他、钢琴或吉他（常用护音器）组成，充当其他乐器的节奏跳板。爵十：乐在欧美酒吧中具有独特地位，人们可以边欣赏音乐边随节奏共舞。
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轻音乐
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Z:jA5[Wv 轻音乐是指一种结构短小、轻快活泼、抒情优美、通俗易懂和娱乐性较强的音乐形式，是最易为人们所理解和接受的一种音乐体裁。它不表现重大的主题思想和复杂的戏剧内容，人们在欣赏时不需要深刻地思考和理智活动。优秀的轻音乐，常常充满生活气自、，反映健康的娱乐生活和爱情生活，表现出朝气蓬勃的乐观情绪，它不仅可调剂身心，给人美好的享受，还有引导人们积极向「的作用。
"a dk@;D}ei 轻音乐的范围很广，凡是轻松活泼、节奏鲜明或轻快流利、旋律优美的歌曲、舞曲、进行曲和各种小型以及歌剧、舞剧、电影音乐、古典音乐、现代音乐和民族民间音乐中各种雅俗共赏的乐典，都属于轻音乐的范围。Po&G4IjwmY{]

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但是轻音乐的范围在各个不同时期和不同的国家不太一致。一般的轻音乐大致包含以下几种。
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8X$j^;t!u ●  轻松活泼的舞蹈歌曲，轻快抒情的流行歌曲。
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A F YJF\ ?1P ●  节奏鲜明、轻快、优美的小型器乐曲。＋轻歌剧、舞台剧、话剧配乐以及电影音乐选曲等等。如《 青年圆舞曲》，就用生动活泼的音乐语言，表现出朝气蓬勃的青春气息、。又如根据新疆维普尔族民歌改编而成的舞曲《 送我一支玫瑰花》 也是一首受人欢迎的轻音乐曲，它是由探戈和伦巴的节奏交替而成的。还有大家熟悉的校园歌曲中，也有很多优秀的流行歌曲，如《乡间的小路》 、《 外婆的澎湖湾》 等。+x:[;mbzN.d


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轻音乐在休闲性酒吧、高级西餐厅中最常见，人们在优美的音乐中心灵得到放松，情操得到陶冶，得到美的感受。
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M1}a#w!BIZ 摇滚乐
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,B'u xO`e-|,Sz    摇滚乐是爵士乐的一种，只是各种音色间的对比更加强烈，表演者不遵从固定的形式而已。摇滚乐又可分为：
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Z3\/Bq8G2X ※   硬式摇滚aW0~k `3xb
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硬式摇滚随接着蓝调摇滚的发展，其特色在于经常使用高音量乐器。
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※   庞克摇滚
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"Q8xe*SG;q {w5_Tg 庞克是一种狂乱、不按常理出牌、批判性、粗糙、原始的新摇滚，曾在短短一年内（1976 年）就征服了英国的低下阶层青少年。
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V'm x.c2m[?/T H} ※   雷鬼音乐
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7Bau?'^"x 来自牙买加的雷鬼音乐在20 世纪70 年代中期开始发挥作用，越来越多美国本土乐队把这种节奏明朗、有点慵懒却又充满了生命力的音乐集合发展，并加人管乐，更能够跳舞。p?I%Xn]#|!r
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酒吧在进行具体音乐设计时，应针对其目标客人及经营的特殊性营造出相应的音乐气氛。如高雅型酒吧应以古典乐曲为主，以钢琴或以小提琴为主的小乐队演奏，音量应适中。刺激型酒吧的音乐则以快节奏音乐如迪斯科、摇滚乐、爵士乐为主，音量大。
"j#n7J/md)k{ ※   迪斯科舞曲woj
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ung1lkh1^ 20 世纪70 年代，美国流行音乐发展中的主流从西岸音乐转而被黑人音乐取代。从节奏蓝调曲与灵魂演变出的放奇乐夺取了舞曲市场，随后再发展的专业化黑人迪斯科舞曲大量进占排行榜。-q)@1bOx"k?bVE kU1~

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z{x.bn2~:\`
3`%@3R5tw:f2h ※    饶舌歌与室内舞曲
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e'G)T,E7D5IE w5v 饶舌歌是一种混合街头文化、DJ 音乐及说唱技巧的新派黑人音乐。

酒吧吧台设计

吧台设置
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吧台设置虽然要因地制宜，但在布置吧台时，般情况要注意以下几点。
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要视觉显著
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F!w%?[ 即客人在刚进人时便能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因为吧台应是整个酒吧的中心，酒吧的总标志，客人应尽快地知道他们所享受的饮品及服务是从哪儿发出的。所以，一般来说，吧台应在显著的位置，如距进门处、正对门处等。
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要方便服务客人
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\1um:YO _s,RY;C 即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的客人来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的服务活动。%H_q;|v
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u Ar3h B7J$X%\ 要合理地布置空间W}lF)R0Cm`r

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尽量使一定的空间既要多容纳客人，又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足目标客人对环境的特殊要求。在入口的右侧，较吸引人的设置是将吧台放在距门口几步的地方，而在左侧的空间设置半封闭式的火车座，同时应注意，吧台设置处要留有一不定期的空间以利于服务，这一点往往被一些酒吧所忽视，以至于使服务人员与客人争占空间，并存在着服务时由于拥挤将酒水洒落的危险。 `
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y.Qm-m`kT 酒吧结构
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Dy%t%^%c9Y 因酒吧的空间形式、结构特点不一样，吧台最好是由经营者自己设计，所以经营者必须要了解吧台结构。&}aH5^0D:A.A+c.U

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;c"M.T_I;B:pRqX6M 吧台设计类型
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吧台就其样式来说主要三有种基本形式，其中最为常见的是两端封闭的直线型吧台。这种吧台可突人室内，也可以凹人房间的端。
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RO/B,m:qM 直线吧台的长度没有固定尺寸，一般认为，个服务人员能有效控制的最长吧台是3 米。如果吧台太长，服务人员就要增加。
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另一种形式的吧台是马蹄形，或者称为“U”形吧台。吧台伸人室内，一般安排3个或更多的操作点，两端抵住墙壁，在“u”, 形吧台的中问可以设置一个岛形储藏室用来存人用品和冰箱。第三种主要吧台类型是环形吧台或中空的方形吧台。这种吧台的中部有个“中岛”供陈列酒类和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展刁‘酒类，也能为客人提供较大的空问，但它使服务难度增大。若只有个服务人员，则他必须照看四个区域，这样就会导致服务区域不能在有效的控制之中。
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'}3N0d(q)Ic 吧台设计注意事项
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其他还可为半圆、椭圆、波浪形等，但无论其形状如何，为了操作方便及视觉的美观，在设计时应注意以下几点：p2MK"|lVq*nN S
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x#]-F3\^0f ◆酒吧是由前吧、操作台（中心吧）及后吧三部分组成。!Kb/KD*J&a6\
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!e(Q|j}?r ◆吧台高度大约为1 一1 . 2 米，但这种高度标准并非为绝对真理，应随调酒师的平均身高而定。
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◆前吧下方的操作台，高度一般为76 厘米，但也非一成不变，应据调酒师身高而定。一般其高度应在调酒师手腕处，这样比较省力。操作台通常包括下列设备：三格洗涤槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自动洗杯机、水池、拧水槽、酒瓶架、杯架、以及饮料或啤酒配出器等。
tcc(xbqTH+T ◆后吧高度通常为1 . 75 米以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处，下层一般为1 . 10 米左右，或与吧台（前吧）等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种酒瓶，中间多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用具。安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料之用。w:@ C3e3n\ Ru\x

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◆前吧至后吧的距离，即服务人员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。顶部应装有吸塑板或橡皮板顶棚，以保证酒吧服务人员的安全。走道的 地面铺设塑料或木头条架，或铺设橡垫板，以减少服务人员长时间站立而产生疲劳。

酒吧门厅设计

最规范的人口门厅从门入口起就应直接延伸，一进门就应马上看到吧台、操作台。门厅本身又具备种宣传作用，从外观上应非常吸引人。^.`l#|q6G$RE
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d7r$Dx4}9b7H,R@     门厅一般都有交通、服务和体息了种功能，它是客人对酒吧产生第一印象的重要空间，而日是多功能的共享空间，也是形成格调的地方，客人对洒吧气氛的感受及定位，往往是在门厅，所以它是酒吧必须进行重点装饰陈设的场所。
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酒吧门厅是接待客人的场所，所以其布置必须有产生温暖、热烈、深情的接待氛围，又要求美观、高雅、不宜过于复杂．还要求根据酒吧的大小、格式、墙璧、家具装饰色彩，选用合适的植物和容器装饰ul!g*aH^$?V y~9{,i

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uNdd]v~p1Lb 门厅是重要的“交通枢纽”，人流频繁，来去匆匆，不宜让客人过多停留，所以厅内陈设宜采用人效果观赏性的艺术陈设，些技艺精湛、精雕细刻、内容丰富需要细加欣赏的艺术品不宜在此处陈设。kU{1FQ;LQ%q
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Hv3k/qQ bu,d      在灯光方面，无论是何种格调的大厅，都适宜采用明亮、舒适的灯光，而形成明亮的空间，产生一种凝聚的心理效果。厅中的主要家具是沙发，根据需要在休息区域内排列组合，或置于门厅的中心一侧，可以是固定性、常规性地布置于某区域，也可以是根据柱子的位置设置沙发，但其形式和大小要以不妨碍交通为前提，并要与门厅的大空间相协调。与门厅相协调并同样重要的是外部招牌及标志的设置，它是吸引目标客人最重要的部分，同时要根据目标客人的特殊心理需要而设计。5LS0l/nBi:tY g

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      酒吧创造的不是表面装饰材料的粘接，而是根据其功能分区，不同标志以及文化色彩整理出一个适合客人特殊需求的厅内装饰，大厅的风格并不突出，但要以大方的线条和色彩画出一个美妙的厅内空间。

酒吧内部空间设计

空间设计是酒吧设计的最根本内容。结构和材料构成空间，采光和照明展示空间，装饰为空间增色。在经营中，以空间容纳人，以空间的布置感染人，这也是作为既要满足人的物质要求，又要满足人的精神要求和建筑本质特性所在。
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@%dXst 不同的空间形式具有不同的风格和气氛
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m2GhZ\^K-PjN;J ◆方、圆、八角等严谨规整的几何形式空间，给人端庄、平稳、肃静、庄重的气氛。olf_^K
◆不规则的空间形式给人以随意、自然、流畅、无拘无束的气氛。
xmDS2{F@b ◆对闭式空间给人以内向、安定、隔世、宁静的气氛。＋开敞式空间给人以自由、流通、爽朗的气氛。
.S+LLas_{u;Q ◆高耸的空间，使人感到崇高、肃穆、神秘。
C:qE-i?5v(Qy C ◆低矮的空间，使人感到温暖、亲切、富于人情味。
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    同时，不同空问能产生不同的精神感受。在考虑和选择空间时，就要把空间的功能、使用要求和精神感受要求统一起来。同样一个空间，采用不同方法处理，也会给人不同的感受。在空间设计中经常采用一些行之有效的方法，以达到改变室内空间的效果。比如：一个过高的空间可通过镜面的安装、吊灯的使用等，使空间在感觉巨变得低而又亲切；一个低矮的空间，可以通过加线条的运作，使人在视觉卜变得舒适、开阔，无压抑感。洒吧在设计空间时应知道，比例尺度适‘宜在酒吧室内空间，可以使人感觉到亲切舒适。客流不多而显得空荡的大门使人无所适从，而人多拥挤的空间使人烦躁。在大的门厅空间中分割出适度的小空间 ，形成相对稳定的分区，可提高空问的实际效益。在表现空间艺术中 ，结构是最根本的，它可以依据其他因素创造出袱有特色的空间形象。装饰和装修应以空间为主 ，从空间出发，墙面的位置和虚实、隔断高矮、天棚的升降、地而的起伏以及所对应采用的色彩和材料质感等因素，都有了设计构思的依据。
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v7m       在考虑酒吧空间设计的听有因索中，最中心的问题是必须针对酒吧经营的特点，经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。1oTNQ1D"e
      如针对高层次、高消费的客人而设计的高雅型酒吧，其空间设计就应以方形为主要结构，采用宽敞及高耸的空间。在座位设计时，也应以尽量宽敞为原则，以服务面积除以座位数，衡量人均占有空间 ，高雅、豪华型的人均占有面积达2 ．6平方米。而针对寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人而设计的酒吧，同时应特别注重其舞池位置、大小的没置，并将其列为空间布置的重点因索。针对寻求谈话、聚会、约会为目的的目标客人而设计的温馨型酒吧而言，其空间设计应以类似于圆形或弧形而同时体现随意性为原则，天棚低矮、人均占有空间叮较小些，但要使每个单独桌有相对隔离感，椅背设计可高些。

酒吧经营开业管理[第三部分] 酒吧分类

根据服务方式分类
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立式酒吧即为传统意义上典型的酒吧，客人不需要服务人员服务，一般自己直接到吧台上喝饮料。“立式”并非指客人必须站立饮酒也不是指调酒师或服务人员站立服务而言。它只是种传统习惯称呼。qnWV"@\7a4m

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这种酒吧里，有相当多客人是坐在吧台前高脚椅上喝酒，而调酒师则是站在吧台里面，面对客人进行操作。由于调酒师自始至终处在与客人的直接接触之中，在客人而前进行各种操作，因而他必须始终保持整洁的仪容，谦和有礼的态度，自然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引招徕客人。
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传统意义上立式酒吧的调酒师，在一般情况下多单独地工作。因此，他不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收银工作，同时还必须掌握整个酒吧的营业情况。_)A
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#jk2Yfi$jM;ai 服务酒吧+??G0wpd9X `7Yx
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J\y]F&q

:z*Z{)?f"@ BZ;\ u-_"B 服务酒吧是指客人不直接在吧台上享用饮料，通常是通过服务人员点单并提供饮料服务。一般情况下，调酒师并不与客人发生直接接触。
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Cd[ s-h.iD o8O1` 服务酒吧为餐厅用餐客人服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型的酒吧要大得多。{3N&Em'Tky0N3i
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服务酒吧的布局一般为直线封闭型。立式酒吧的调酒师通常都独立作业，并负责收款，但服务酒吧的调酒师必须与服务人员合作，按照服务人员所开的酒单配酒及提供各种酒类饮料并由服务人员收款。所以，可以说它是以服务人员为中心的酒吧。大型酒店的鸡尾酒廊属于服务酒吧类。鸡尾酒廊通常位于酒店大厅附近，或是大厅的延伸或是利用大厅周围的空间，一般没有墙壁将其与大厅隔断。鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴或者小乐队为客人演奏，有的还有小舞池，以供客人随兴起舞，这种酒吧较为特殊，需要有多名服务人员，因为有时会有多个吧台，每个吧台须有一位服务人员为顾客服务。S]%}#x*]$m*{

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N7Dt4Y7N 鸡尾酒廊的吧台设计与站立吧台设计基本相同，只是鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢。
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&H'fq-v"Q8i6_ R G1i/C7zNo9U

\(i"q)zB:kM,c#t 一般为宴会、冷餐会、酒会等提供饮料服务酒吧，客人多采用站立式，不提供座位，其服务方式既可以是统一付款，随意饮用饮料，也可以是客人为自己所喝的每种饮料付款。9r$a0TUj0C,s4|T

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O)II2^"NO 宴会酒吧业务特点是营业时间较短，客人集中，营业量大，服务速度相对要求快，它通常要求酒吧服务人员每小时能够服务100 人左右的客人。因而宴会酒吧的服务人员必须头脑清晰，工作有条理，具有应付大批客人的能力。宴会酒吧由于上述特点，又要求服务人员事前做好充分的准备工作，各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块、工具等必须有充足的储备，不至于营业中途缺这少那而影响服务。'E0iu1^&S^2b k
&jG^\ md4H@d+]

8L/]*fA`q+^n;~$D? z q\0Wk:p
由于宴会酒吧要求快速服务，因此供应的饮料种类往往受到限制，通常只有啤酒和各式清凉饮料以及少数几种大众化的混合饮料,且这些混合饮料一般都可以是事先配制的成品。宴会酒吧的所有同类饮料宜使用同价格，如所有鸡尾酒皆为2 0元，啤酒10 元，各种清凉饮料为5 元，葡萄酒为10 元等，目的是提高服务速度，避免收款差错。

根据经营形式分类

附属经营酒吧
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Tp`.in;z.v0N!I 此类酒吧可分为以下几种：%@T;`|'A9j
yt\5DOk
娱乐中心酒吧附属于某大型娱乐中心，客人在娱乐之余，为了助兴往往要到酒吧喝一杯酒，以增加兴致，此类酒吧往往是供应含酒精量低的及不含洒精的饮品，属助兴服务，使客人在运动、兴奋之余，获得另一种状态的休息和放松。
k ad{ C(Q%P2N8Y Ck0\3S/hV k4T2Y
※   购物中心酒吧1psg X`3l_m(?
2O9}h6l ZC.W+o
大型购物中心或商场也常设有酒吧。此类酒吧，往往为人们购物之后休息及欣赏其所购置物品而设，主要经营不含酒精的饮料。%K^%JU"K+Qe)K

[{@sz7E@ ※   酒店酒吧
+Z[s$ieukK.ED%V 7gf3a;lka
此类酒吧为旅游住客客人特设，也接纳当地客人。酒店中的酒吧是随饭店的发展而发展。酒店中酒吧设施、商品、服务项目也较齐全，客房中可有小酒吧，客人可以在自己的房间内随意饮用各类酒水或饮料，这种酒吧是高级客房的标准。大厅可有鸡尾酒廊，同时还可据客人需求设歌舞厅，并据酒店本身的特点及不同客人的喜好开展各种服务。
c1K7Q W8K0PDo}
!NL|*Q6rM5X$b0` @K ※   飞机、火车、轮船酒吧
Q#wM:NtrM?#Kd R}2kh!PL.J8r^0v?
此类酒吧为旅客旅途中消磨时光、增加兴致，飞机、火车、轮船上也常设有酒吧，但仅提供无酒精饮料及含低酒精的饮品。
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独立经营酒吧
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相对前面几种而言，此类酒吧与其他大类经营无明显的附属关系，单独设立，但此类酒吧往往经营品种较齐全，服务及设施较好或有其他娱乐项目经营，交通方便，也非常吸引客人。
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市中心酒吧,i*?8D'l8_RHjZ

!i8F{Y.~9T,U&p 此类酒吧大部分都建立在市中心，市中心酒吧一般其设施和服务都趋于全面，常年营业，客人逗留时间较长，消费也较多。由于设在市中心的酒吧很多，所以这类酒吧总是面临着竞争。;X'KN0xA4G)[:]
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文通终点酒吧1N;]}&y'V u9d;j

4w0s)up7P8l 此类酒吧设在机场、火车站、港口等旅客转运地，旅客因某原因需滞留及等候，为消磨等候时间、休息放松，而去酒吧消费。在此类酒吧消费的客人般逗留时间较短，消费量也较少，但有时座位周转率会很高。交通终点酒吧一般经营品种很少，服务设施也比较简单。
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旅游地酒吧
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此类酒吧一般设在海滨、森林、温泉、湖畔等风景旅游地，供游客在游览之余放松及娱乐。一般都有舞池、卡拉OK 等娱乐设施，但所经营的饮料品种较少。

根据服务内容分类

纯饮品酒吧K8Kz.JeJyQ
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相对于提供食品的酒吧而言，此类酒吧主要提供各类饮品，但也有一此佐酒小菜，如果脯、杏仁、腰果、果仁、蚕豆等坚果食品类。
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6w'jn^g+xS$F 供应食品酒吧6?
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此类酒吧可进一步细分为：
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    餐厅酒吧
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O(Z8so'Gm\ 6^-y"@.C,f!Kb
绝大多数餐厅都没有酒吧，这种附属于餐厅的大部分只是餐厅中食物经营的辅助品，以作吸引客人消费的一种手段。所以，其酒水销售的利润相对于单纯的酒吧类型要低，品种也较少，但目前在．高级餐厅中，其种类及服务有增强趋势。
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-KZe+hk2W F6DQs2j h     小吃型酒吧&Dr AHUhAzF V-M

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从一般意义上讲，含有食品供应的酒吧其吸引力总是比较大，客人消费也会比较多．所以，建议在可能的情况下尽量有食品供应。因食品与酒水的消费往往是相辅相成的，所以有食品自然会使客人增加消费。小吃的种类往往是具有独特风味及易于制作的食品，如三明治、汉堡、猪排、鱼排、牛排或地方风味小吃等。hJg!e)~v
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m+Fn ET)u 消夜式酒吧h| c uf:x2n6T,au
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`b0X7fQq^1a 这种酒吧往往是高级餐厅的夜间营业场所。人夜，餐厅将其环境布置成酒吧，有酒吧特有的灯光及音乐设备，产品上，酒水与食品并重，客人可单纯享用消夜或其特色小吃，也可单纯用饮品。Y]\{2A S6c u/QG

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娱乐型酒吧
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fx{iw 对酒吧进行分类研究是要使经营者了解不同酒吧类型的经营方式与不同特点，以便了解及把握这种规律，明确经营方向，使经营方向适应目标客人的需求。
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休闲型酒吧
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此类酒吧是客人在进行了一次紧张的旅行之后或公务之余松弛精神、怡情养性的场所。主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人而设，所以要座位舒适、灯光柔和、音乐的音量小、环境优雅。供应的饮料品种以清凉饮料（不含酒精饮料）为主，咖啡是其所售饮品中的一个大项。
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俱乐部、沙龙型酒吧
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由具有相同兴趣、爱好、职业背景、社会背景等人群组成的松散型社会团体，在某一特定的酒吧定期聚会，谈论共同感兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，这类酒吧可在其名称上体现出来。如“企业家俱乐部”、“艺术家俱乐部”、“单身俱乐部”等。

酒吧经营开业管理[第五部分] 娱乐项目的设置设计管理

娱乐项目设置的具体要求M cj/LS?.U

;u)DP q-r)y5Re 娱乐项目设置要因地制宜
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尽管娱乐是酒吧经营的基础，但酒吧在娱乐项目的选择和设计上，应根据自身的条件因地制宜。
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娱乐项目设计应适应目标客人的需求
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?!Z#F|E!{ 娱乐项目种类很多，而且不同客人对不同娱乐项目选择性也不相同，但任何一个酒吧都不可能也没有必要拥有全部设备，所以酒吧要根据客源对象的层次、喜好、习惯、消费水平等多方面具体情况来设置娱乐项目，使其具有特色并达到充分的使用，以此来提高光顾酒吧的客人数和提高整个酒吧的经济效益。
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c^[p3CJW D"K 娱乐设施选择应符合酒吧的经济能力
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[ky&aPNM;X 娱乐项目在设计上 要尽可能符合规范、标准的要求，但在材料、设施等的使用上应根据酒吧自身的经济能力。在能承受的条件下，尽量使用高级的材料或设施。
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娱乐项目设计要突出特色
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y"`.]W]6U 以民族、地方特色来突出酒吧特色，任何酒吧都应考虑如何将特定的地区和民族风俗习惯以及传统的娱乐方式与现代娱乐方式结合起来，以新、奇、俗的特有娱乐方式来吸引顾客。$ZCH
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w^/r#yd&pE7i w 引进国外娱乐项目要以先进性、标准化来建立特色在引进国外娱乐项目时，视点要高，以层次规格和水平来提高酒吧所在区域的吸引和竞争力。
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以特有的服务方式来突出酒吧特色酒吧娱乐活动或项目都是通过一 定的服务方式来完成的。在服务方式上突出酒吧的个性，在服务品质上达到优质水平，以其独有的特色来吸引顾客。

酒吧娱乐项目设计的原则

满足顾客合理需求的原则
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酒吧必须根据客人的身心需求，建立既有文化品位，又受顾客欢迎的娱乐项目。`O8prp8e ]3\~:a

+Y,Ulq+SnB&{ 追求经营特色的原则"l-v z0i
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v%Ff"IS 酒吧确定的娱乐项目应在本地区有独特风格，以吸引客人，增强自身的竟争力。
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]C9|O)Sssd&@ ~ 发挥中心优势的原则9}oSF`o!i*LLSO
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任何酒吧都有自己的优势，有的从多项目上体现，有的在设备先进体现，有的则在规模上体现；有的在价格上有优势，有的在服务上占优势。酒吧在设计娱乐项目时应充分发挥自己的优势，取长补短，不能只追潮流。C$y!iExZ
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适应社会发展趋势的原则p$Y-qDQm|~$L)b
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酒吧价选择娱乐项目时，要考虑这个项目是新兴的，还是未来将要兴起的，然后再决定是否选择。如果是新兴的，经营效果会好会很决收回投资；如果是将要兴起的，需要段开拓市场的时间，但经营前景乐观；如果项目是市场上已经饱和的，对资本回收则不利。

娱乐项目设置与酒吧经营管理

娱乐项目是酒吧经营的依托C:x"p9Q/SVG
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尽管有提供纯饮品的酒吧，但绝大多数酒吧都是依附一定的娱乐活动而设立，如经营卡拉OK 的酒吧、迪斯科形式的酒吧、保龄球、撞球等健康性娱乐活动的酒吧以及Piano Bar 等。酒吧通过娱乐活动来创造出特殊的环境和氛围，吸引客人到酒吧娱乐、消遣、放松、休闲，达到精神和情感上的满足，酒吧以此突出其经营特色。 ]E*y g k$^S%jlQ
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娱乐项目有助于提高酒吧经济效益
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酒吧的经济效益主要是通过顾客在酒吧中的长饮、娱乐等方而的支出来体现的。从顾客消费结构来分析，餐饮是属于基本消费，酒吧增加这方面的收人，必须不断增加投资。而娱乐支出则是顾客的非基本消费部分，属于无限消费，有很大的弹性。扩大顾客存娱乐方面的支出，是提高酒吧经济效益的重要途径。

酒吧经营开业管理[第六部分] 酒单设计

酒单制定依据(EX`f'A{a)]
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目标客人的需求及消费能力&]Q(w vmy2]:_E5{{

9^/D2j:e,Xf2w"@ 任何企业，不论其规模、类型和等级，都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件，企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场，以便更好、更有效地满足这些特定客群的需求，并达到有效吸引客群、提高盈利能力，酒吧也一样。$X#yu3IqH
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如：有的洒吧以吸引高消费的客人为主，有的酒吧以接待工薪阶层、大众消费为主；有的酒吧以娱乐为主，吸引寻求发泄、刺傲的客人；有的酒吧以休息为主；有的酒吧办成俱乐部形式，明确地确定了其目标客人；度假式酒吧的目标客人是度假旅游者，车站、码头、机场酒吧的目标客人是过往客人，市中心酒吧的目标客人为本市及当地的企业和个人。而不同客群的消费特征是不同的，这便是制定酒单的基本依据。
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尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成，但其中不同的个人往往有着不同的心理消费需求，如有的人关心饮品的口感，有的可能是价格，有的人关心酒吧的环境，有的人沮重所享受的服务，有的则是消费的便利性等等。总之，只有在及时、详细地调查了解和深人分析目标市场各种特点和需求的基础上，酒吧才能有目的地在饮品品种、规格水准、价格、调制方式等方而进行计划和调整，从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。!B0F6|I-~r+D
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原料的供应情况]mFr1HtBeS
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凡列人酒单的饮品、水果拼盘、佐酒小吃，酒吧必须保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮经营原则。某些酒西吧酒单上虽然丰富多彩、包罗万象，但在客人需要时却常常得到这没有那也没有的回答，导致客人的失望和不满，及对洒吧经营管理方而可信度的环疑，直接影响到酒吧的信誉度。这通常是原料供应不足所致，所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况。y`:rX$|'o4}

RfJf4n5c 调酒师的技术水平及酒吧设施;g~%H9HL U!U*N Q

}x$N1[,F T!{3u 调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格，不考虑这些因索而盲目设计酒单，即使再好也无异于“空中楼阁”。如果酒吧没有适当的厨房空调设施，强行在酒单列出油炸类食品，当客人需要而制作时，会使酒吧油烟四漫而影响客人消费及服务工作的正常进行；如果调酒师在水果拼盘方而技术较差，而在酒单上列出大量时髦性造型水果拼盘，只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。
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另外，酒单上各类品种之问的数量比例应该合理，易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理。.XFT:s-i.w:v+y
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季节性考虑
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0M&jQ/x|!ZD+z%a 酒单制作也应考虑不同季节，客人对饮品的不同要求，如冬季客人人都消费热饮，则酒单品种应作相应调整，大量供应如 热咖啡、热奶、热茶等品种，甚至为客人温酒；夏季则应以冷饮为主，供应冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等，这样才能符合客人的消费需求，使酒吧有效地销售其产品。b*o
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成本与价格考虑
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1jI'N6LV_i+@ 饮品作为一种商品是为销售而配制的，所以其销售应考虑该饮的成本与价格。成本与价格太高，客人不易接受，该饮品就缺乏市场；如压低价格，影响毛利，又可能亏损。因此在制定酒单中，必须考虑成本与价格因素。从成本的角度来说，虽然在销售时已确定了标准的成本率，但并不是每一种饮．钻都符台标准成卞率的。在制定酒单时，既要注意一种饮品中高低成本的成分挤配，也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配，以便制定有利与竟争和市场的推销价格，并保证在整体上达到目标毛利率。
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销售记录及销售史
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4K6n6xvGrA.b`3r 酒单的制作不能一成不变，应随客人的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变，即动态地制作酒单。如果目标客人对混合饮料的消费量大，就应扩大此类饮料的种类；如果对咖啡的消售量大就可以将单一的咖啡品种种扩大为咖啡系列，同是将那些客人很少点要的，或根本不要而又对贮存条件要求较高的品种从酒单上删除。

酒单制作技巧

酒单的制作是一项技巧与艺术相结合的工作，应综合考虑以下一些因素：
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酒单的样式应多样化
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H-ya X*H 一个好的酒单设计，要给人秀外慧中的感觉，酒单形式、颜色等都要和酒吧的水准、气氛相适应，所以，酒单的形式应不拘一格。酒单的形式可采用桌单、手单及悬挂式酒单三种。从样式看可采用长方形、圆形，或类似圆形的心形、椭圆形等样式。 `&jL!mX*ZU[8P2F

8oJ8b8^\'` ◇ 桌单
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:X%Uy7l-Q+R!F9p 桌单是将具有画面、照片等的酒单折成三角或立体形，立于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览，这种酒单多用于以娱乐为主及吧台小、品种少的酒吧，简明扼要，立意突出。r-Br*e.IUO

e!j*H.x.|_ ◇ 手单_imN(lyC

dS1H"@,PG @Kl1cP.yO 手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。
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wn6roYY ◇ 悬挂式酒单
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rP%y H+t 悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果。酒单的广告和推销效果A!{gQz#\"b

,L G;vFDI1u[ 酒单不仅是酒吧与客人间沟通的工具，还应具有宣传广告效果。满意的客人不仅是酒吧的服务对象，也是义务推销员，有的洒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外，还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语，具有文化气息。同时，加深酒吧的经营立意，并拉近与客人间的心灵距离。
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u2QDF(d7JV*U 同时，酒单上也应印有酒吧的简介、地址、电话号码、服务内容、营业时间、业务联系人等，以增加客人对酒吧的了解，发挥广告宣传作用。?,yt#dv;L_/Is

2oE3w\T 酒单设计应注意事项
i_6vhW6^j 0U T,uC+tdn$XK
规格和字体I| [)t,i p1]

M+O2@-Y#q/pU&H 酒单封面与里层图案均要精美，且必须适合于酒吧的经营风格，封面通常印有酒吧的名称和标志。酒单尺寸的大小要与酒吧销售饮料品种的多少相对应。1[7@4E%yW;va!?|
ub_Al+w^Xw
酒单上各类品种一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格。字体印刷端正，使客人在酒吧的光线下容易看清。件类品种的标题字体与其他字体有一所区别，既美观又突出。1d6J%x:u3S0b%`"@

R6@.BLT"?${T 用纸选择
IdB
Ox%Wm
q'W!S2?%f'Gb2L:C,FF 一般来说，酒单的印制从耐久性和关观性方面考虑，应使用重磅的铜版纸或特种纸。纸张要求厚并具有防水、防污的特点。纸张的颜色有纯白、柔和素淡、浓艳重彩之分，通过不同色纸的使用，使酒单增添不同色彩。此外，纸张可以用不同的方法折叠成不同形状，除了可切割成最常见的正方形或长方形外，还可以特别设计成各种特殊的形状，让酒单设计更富有趣味性和艺术性。
ER*L&owFM? xM/DwH0R5]4s h{
色彩运用)t5cK+]\G
I2rx

S*u"M {f!]'Y#Y
e 色彩设计，需根据成本和经营者所希望产生的效果来决定用色的多少。颜色种类越多，印刷的成本就越高；单色菜单成本最低，所以不宜用过多的颜色，通常用四色就能得到色谱中所有的颜色。
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L]*vdka
dzVf 酒单设计中如使用两色，最简便办法是将类别标题印成彩色，如红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体商品名称用黑色印刷。其他事项
)l9y5wD8MKp3f 9\P!f:`8Z6n(X#B@W
设计酒单时还应注意以下问题：3@n#L*c%s\#F%{

5d/sd~UL0\
S ◇ 排列
a1Ro Gj S1p "u j-D{.uf3P
一般是将受客人欢迎的商品或酒吧计划重点推销的酒品放在前儿项或后几项，即酒单的首尾位置及某种类的首尾位置。
_BsaU+yvo2]7f T%f%B4P9k s
◇ 更换#v(?)uPnQ3h:?
q9u w8A*vzQ
酒单的品名、数量、价格等需要随时更换，不能随意涂去原来的项日或价格换成新的项目或价格。如随意涂改，方而会破坏酒单的整体美，另一方面会给客人造成错觉，影响酒吧的信誉。所以，如果更换，必须更换整体酒单，或从一开始的设计上针对可能会更换的项日采用活页。
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7@Ty[8D6p ◇ 表里一致
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MDnC&P @&z;\ZFi 筹划设计酒单关键是要“货真价实”，即表里一致，而不能只做表面文章，华而不实。

酒单定价原则与方法

酒单定价原则
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|XB#LEy 价格反映产品价值的原则
~'L"XgEc gf1L|C(J+~]
酒单上饮品是观其价值为主要依据制定的，但层次高的酒吧，其定价较高些，因为该酒吧的各项费用高；地理位置好的酒吧比地理位置差的酒吧，因店租较高，其价格也可以略高一些等。6ft5C0~#G0`@n
"ox9_"Va n{[Zg
适应市场供需规律的原则
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Idy*a /n;Q3\@C [A3[
就一般市场供需规律，价格围绕价值的运动，是在价格、需求和供给之间的相互调节实现的。
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z uF[ 综合考虑酒吧内外因素原则
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t9UM"s4m;~n ○  酒吧内部因素。包括酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期以及预期效益等。G-i:SS(^%S
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○  酒吧外部因素。要考虑经济趋势、法律规定、竞争程度及竞争对手定价状况、客人的消费观念等。;p'g.OYT%@8sYG
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酒单定价方法o6JTcX&gr
(j X$[+K z1nV
以成本为基础的定价
&F-|_t3AZ X y$g NL*eY*AZx
以成本为基础的定价方法是酒吧对酒单定价最常用的方法，在具体使用中又可分为四种方法，现简略介绍两种：7Z8|K?Sk$D

fA|jh ta ○  原料成本系数定价法
%]2_@1q'H G .?$Kq X*i$o
原类成本系数定价法，首先要算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率计算售价。] V1{ hv"LI
i&T*z,S}I4D8Cj:g:|#Pk
售价＝原料成本/成本率#ZMz`rg4C$RWb(v
S.R$Q/v9X/D Y&KT
原料成本系统定价法是：M`!v}NW(R

4|7` l:@7Sq 售价=原料成本x 成本系数BFe7H#C)F6L
Wx9]3| |b?^E9d
以该法定价需要两个关键数据：一是原料成本，二是饮品成本率，透过成本率马上可算出成本系数。原料成本数据取自于饮品实际调制过程中使用情况合计得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。
p#t)WX)oc7j-u6_W 8^ \ bM~X
例：已知一杯啤酒的成本为10 元，计划成本率为40 % ，即定价系数为2 . 5 ，则其售价应为：
+KY~(Q3IW,dX *UiJ`i8\$vXG1u
1 0 X 2 . 5 二25 （元）7{Q5i8e7Ug*Y
N|6X6oEpm"{M
毛利率法 i6UVnO.S4bT;\

9W;^X0pL 销售价格=成本/（1-毛利率）x4\(o1g4a|
?1C(C_7e%DQC%G
毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。例：1盎司的威士忌成本为10 元，如计划毛利率为80 % ，则其销售价为：
l-a3|ov
.NS ]sbx6I 10/（1-80%）=50元

酒单制作内容

酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成。
*EV`Y8k x$b;K4rR)~hys
名称g2f.X2yw%OF0[4`.g#l

W#YM!rY 名称必须通俗易懂，冷僻、怪异的字画尽量不要用。命名时可按饮品的原材料、配料、饮品、调制出来的形态命名，也可以按饮品的口感冠以幽默的名称，还可针对客人搜奇猎异的心理，抓住饮品的特色加以夸张等。FeE7|YC!WS

:@4]"b4~t-E3Xe 数量
Nv[B? CIg*}/xn?K
应给客人一个明确的说明，是一盎司，还是一杯及多大的容量，客人对不明确信息的品种总是抱着怀疑及拒绝点要的心念，不如大大方方地告诉客人，让客人在消费中比较，并提出意见建议。&D&|%^K(\5m'IQs

+`N0_n4Lp3G(gs| 价格,F[ rZ"]2a.s2Q1B(D%C

`D g
[GK0IB 客人如果不知价格，便会使客人龙从选择。在餐厅中标着“时价”的菜品，客人很少点用，道理是一样的。所以，在酒单中，各类品种必须明确标价，比客人做到心中有数，自由选择。
*B2D)a p~ { pA9k0Di0Ij
描述)bG,PP{l5Zbwm?k

A0{r"My[h7a 对某些新推出或引进的饮品应给客人个明确的描述，客人了解其配料、口味、做法及饮用方法，对一些特色饮品可配彩照，以增加真实感。

好　楼主万岁

好　楼主万岁

谢谢，，说的太好了，收益非凡

不错，受益不少

你是读文科的吧?麻烦你画张图来看看先.

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喝酒望睡